30噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低含糖量。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，生產(chǎn)一款含糖量低的啤酒是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何生產(chǎn)一款低糖啤酒吧。
在30噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低含糖量需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、酵母菌種篩選、發(fā)酵條件控制及后處理技術(shù)五個(gè)核心環(huán)節入手，具體方案如下：
一、原料選擇：低糖基底構建
選用低糖大麥品種
選擇淀粉含量高、可溶性糖含量低的大麥品種，如澳大利亞二棱大麥或歐洲冬大麥，從源頭減少可發(fā)酵糖的生成。
添加10%-15%的未發(fā)芽小麥或燕麥作為輔料，其β-葡聚糖含量可延緩糖分釋放，同時(shí)提升酒體綿柔感。
酶制劑輔助
在糖化階段添加外源酶制劑(如葡萄糖淀粉酶、普魯蘭酶)，特異性分解淀粉長(cháng)鏈為短鏈糊精，減少葡萄糖等單糖生成。
酶制劑用量需根據麥芽溶解度調整，通常為麥芽量的0.02%-0.05%，避免過(guò)度分解導致麥汁過(guò)濾困難。
二、糖化工藝優(yōu)化：精準控制糖分轉化
分段糖化溫度控制
蛋白質(zhì)休止階段：52℃保溫60分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高酵母營(yíng)養供給，同時(shí)避免高溫導致糖分提前釋放。
糖化階段：采用“低溫長(cháng)時(shí)”工藝，63℃糖化90分鐘，使β-淀粉酶充分作用，生成更多麥芽糖(可發(fā)酵性糖)而非葡萄糖(直接供能糖)。
糖化終止階段：迅速升溫至78℃終止酶活，防止殘余酶繼續分解糊精為糖。
洗糟工藝改進(jìn)
控制洗糟水量為麥糟體積的2倍，混合麥汁濃度控制在10.5°Bx-11.0°Bx，避免過(guò)度洗糟提取麥糟中殘留糖分。
洗糟水溫調節至65℃，平衡糖分提取效率與單寧等苦味物質(zhì)溶出。
三、酵母菌種篩選：高效糖分消耗
選用高發(fā)酵度酵母
使用上面發(fā)酵酵母(如Weihenstephan 3068)或下面發(fā)酵酵母(如S-189)，其發(fā)酵度可達75%-80%，能將更多可發(fā)酵糖轉化為酒精。
避免使用發(fā)酵度低于65%的酵母，否則殘留糖分過(guò)高。
酵母接種量?jì)?yōu)化
主發(fā)酵階段接種量為1.5×10? CFU/mL，確保酵母快速啟動(dòng)并占據優(yōu)勢菌群，減少雜菌污染風(fēng)險。
發(fā)酵中期通過(guò)倒罐回收酵母，補充新鮮酵母至2×10? CFU/mL，維持發(fā)酵活力。
四、發(fā)酵條件控制：延長(cháng)糖分消耗時(shí)間
主發(fā)酵溫度管理
前發(fā)酵溫度控制在18-20℃，促進(jìn)酵母快速繁殖;封罐后降溫至12-14℃，減緩代謝速率，延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間至14-16天，確保糖分充分消耗。
避免高溫發(fā)酵(>22℃)，否則酵母代謝過(guò)快易產(chǎn)生高級醇等副產(chǎn)物，同時(shí)殘留糖分增加。
后發(fā)酵壓力調節
主發(fā)酵結束后，逐步升壓至0.12-0.15 MPa，抑制酵母活性，防止自溶釋放糖分。
后發(fā)酵溫度保持0-2℃，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀和風(fēng)味物質(zhì)融合，同時(shí)降低糖分回吸風(fēng)險。
五、后處理技術(shù)：糖分殘留去除
膜過(guò)濾技術(shù)
采用0.45 μm陶瓷膜或有機膜進(jìn)行錯流過(guò)濾，去除酒液中殘留的微量糖分(如葡萄糖、果糖)及大分子蛋白質(zhì)，同時(shí)保留風(fēng)味物質(zhì)。
過(guò)濾壓力控制在0.2-0.3 MPa，避免膜表面堵塞導致過(guò)濾效率下降。
冷處理穩定
發(fā)酵結束后，將啤酒降溫至-1℃保持7天，促進(jìn)冷渾濁物(如蛋白質(zhì)-多酚復合物)沉淀，進(jìn)一步凈化酒體。
冷處理后通過(guò)硅藻土過(guò)濾或離心機分離，去除沉淀物，降低糖分回溶風(fēng)險。
六、案例參考
勁派無(wú)糖啤酒：通過(guò)選用高活性特種酵母、延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間至21天，并結合膜過(guò)濾技術(shù)，實(shí)現糖分含量<0.5 g/L，同時(shí)保持酒精度≥4.5%vol。
德國科隆啤酒：采用“低溫長(cháng)時(shí)”糖化工藝(63℃糖化120分鐘)，配合上面發(fā)酵酵母，發(fā)酵度達82%，殘糖量?jì)H1.2 g/L。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
