20噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酸味。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，降低啤酒的酸味是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的酸味吧。
在20噸啤酒廠(chǎng)糖化系統中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，酸味過(guò)重通常源于原料處理、糖化工藝、發(fā)酵控制或污染環(huán)節的偏差。降低酸味需從糖化階段的關(guān)鍵參數優(yōu)化入手，同時(shí)結合發(fā)酵管理，以下為具體解決方案：
一、糖化階段：控制原料分解與pH平衡
優(yōu)化麥芽與輔料配比
減少酸性輔料使用：若配方中添加大米、玉米等輔料(占比通常15%-30%)，需注意其pH緩沖能力較弱，過(guò)量使用可能降低麥汁pH，加劇酸感。建議將輔料比例控制在20%以?xún)?，并?yōu)先選擇低酸度的大米(pH≥6.0)。
選擇低酸麥芽：避免使用過(guò)度烘焙的麥芽(如深色焦香麥芽)，其含有的酸性物質(zhì)(如吡嗪類(lèi)化合物)會(huì )直接增加啤酒酸味?？蛇x淡色基麥芽(如皮爾森麥芽)為主料，占比≥70%。
精準調控糖化pH
目標pH范圍：糖化階段麥汁pH應控制在5.4-5.6。若pH過(guò)低(<5.2)，會(huì )激活酸性蛋白酶，加速蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸(部分氨基酸具有酸味)，同時(shí)抑制β-淀粉酶活性，導致可發(fā)酵糖比例下降(殘糖高可能被酵母轉化為有機酸)。
調節方法：
酸休止(Acid Rest)：對高堿度水質(zhì)(如碳酸鹽硬度>8°dH)的地區，可在糖化初期(40-45℃)添加乳酸或磷酸(用量需通過(guò)水質(zhì)計算，一般每噸麥汁添加0.5-1.0L 88%乳酸)，將pH降至5.2-5.4，再升溫至常規糖化溫度。
使用緩沖劑：若麥芽自身酸度較高(如陳年麥芽)，可添加碳酸鈣(CaCO?)(每噸麥汁添加0.5-1.0kg)中和酸性物質(zhì)，但需注意過(guò)量會(huì )導致鈣離子超標(>150mg/L)，影響酵母絮凝。
控制糖化溫度與時(shí)間
避免低溫長(cháng)時(shí)間糖化：低溫(如50-55℃)蛋白休止時(shí)間過(guò)長(cháng)(>40分鐘)會(huì )過(guò)度分解蛋白質(zhì)，生成更多酸性氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸)。建議將蛋白休止時(shí)間控制在30-35分鐘，溫度控制在52-53℃(平衡蛋白質(zhì)分解與酶活性)。
高溫糖化促糊化：在65-68℃糖化階段，適當延長(cháng)5-10分鐘(總糖化時(shí)間90-120分鐘)，可促進(jìn)淀粉充分糊化，減少后續發(fā)酵中酵母因“糖饑餓”而代謝產(chǎn)生有機酸(如乙酸、乳酸)。
二、麥汁過(guò)濾與煮沸階段：減少酸性物質(zhì)生成
優(yōu)化過(guò)濾工藝
控制冷凝固物含量：糖化結束后，麥汁冷卻至10℃以下會(huì )形成冷凝固物(含蛋白質(zhì)、多酚和脂肪酸)，若過(guò)濾不徹底(冷凝固物殘留>30mg/L)，其含有的脂肪酸(如亞油酸)會(huì )被酵母代謝為丁酸(具有腐臭味)和己酸(酸澀味)。建議采用板框過(guò)濾機或硅藻土過(guò)濾，確保冷凝固物殘留≤20mg/L。
避免過(guò)度過(guò)濾：過(guò)濾壓力過(guò)高(>0.2MPa)會(huì )破壞麥汁中的泡沫蛋白，同時(shí)可能擠榨出麥糟中的酸性物質(zhì)(如植酸)，建議過(guò)濾壓力控制在0.1-0.15MPa。
延長(cháng)煮沸時(shí)間與酒花添加
煮沸滅活酸性酶：煮沸階段(100℃)可滅活麥汁中的酸性蛋白酶和脂肪酶，減少后續發(fā)酵中酸性物質(zhì)的生成。建議煮沸時(shí)間≥90分鐘(常規精釀啤酒為60-75分鐘)，尤其對高輔料配方(如添加30%小麥芽)。
酒花抑酸作用：在煮沸后期(結束前15分鐘)添加高α-酸酒花(如卡斯卡特、西楚)，其含有的異α-酸可抑制乳酸菌等雜菌生長(cháng)(若污染會(huì )導致乳酸過(guò)量)，同時(shí)通過(guò)異構化反應消耗部分酸性前體物質(zhì)。建議酒花添加量≥15g/百升(常規為10-12g/百升)。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
