15噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統添加果汁為輔料生產(chǎn)精釀啤酒的方法。果汁是生產(chǎn)多種果味啤酒的常用輔料，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒添加果汁為輔料的方法吧。
在15噸啤酒廠(chǎng)糖化系統中添加果汁為輔料生產(chǎn)精釀啤酒，需結合糖化工藝特性與果汁特性，通過(guò)原料配比、工藝優(yōu)化和設備適配實(shí)現風(fēng)味與穩定性的平衡。以下是具體技術(shù)方案：
一、原料選擇與預處理
麥芽基礎配方
以淡色麥芽(占比70%-75%)為基礎，搭配20%-25%小麥麥芽和5%燕麥片。小麥麥芽可提升酒體順滑度，燕麥片增加甜度與渾濁感。例如，15噸批次可配置：
基礎麥芽：10,500kg
小麥麥芽：3,750kg
燕麥片：750kg
果汁選擇與滅菌
品種適配：優(yōu)先選擇高酸度、低糖分果汁(如柑橘、百香果、西柚)，避免高糖果汁(如芒果、菠蘿)導致發(fā)酵失控。
滅菌處理：采用巴氏殺菌(65℃/30分鐘)或膜過(guò)濾(0.45μm孔徑)去除雜菌，保留風(fēng)味物質(zhì)。
添加時(shí)機：在煮沸結束前10分鐘或發(fā)酵第3天干投，防止熱敏性香氣揮發(fā)。
二、糖化工藝優(yōu)化
糖化溫度控制
蛋白休止：52℃保溫20分鐘，分解大分子蛋白，提升麥汁過(guò)濾性。
糖化階段：66-68℃保溫60分鐘，生成長(cháng)鏈糖分，增強酒體飽滿(mǎn)度。
洗糟水溫：76-78℃熱水洗糟，提高原料利用率至90%以上。
果汁添加量計算
基礎比例：果汁添加量控制在總糖化用水量的5%-10%(即750-1,500L/15噸批次)。
風(fēng)味調整：通過(guò)實(shí)驗室小試確定最佳比例。例如，添加10%西柚汁可使啤酒苦味值(IBU)降低15%-20%，同時(shí)增加柑橘類(lèi)香氣。
過(guò)濾與煮沸調整
過(guò)濾優(yōu)化：采用異型耕刀系統翻槽，提高麥汁透明度，但需保留部分懸浮物以支撐果汁風(fēng)味。
煮沸強度：縮短煮沸時(shí)間至50-60分鐘，減少酒花苦味提取，突出果汁酸甜感。
酒花搭配：選用低苦味、高香氣品種(如Citra、Mosaic)，分階段添加：
煮沸初期：5%酒花提取基礎苦味;
旋沉階段：30%酒花釋放芳香物質(zhì);
發(fā)酵干投：65%酒花增強層次感。
三、發(fā)酵工藝適配
酵母菌株選擇
選用低絮凝、產(chǎn)酯能力強的英式艾爾酵母(如JFA1036)，發(fā)酵溫度控制在18℃升至22℃，促進(jìn)酯類(lèi)(如乙酸異戊酯)生成，與果汁酸味形成平衡。
干投工藝創(chuàng )新
三段式干投：在發(fā)酵第3、5、7天分別添加不同果汁(如西柚、檸檬、血橙)，每次添加量為總果汁量的30%，利用酵母活性進(jìn)行生物轉化，增強香氣復雜度。
酒花過(guò)濾器應用：采用穿孔墻結構過(guò)濾器，使麥汁流經(jīng)果汁層時(shí)最大化接觸面積，提升香氣萃取效率。
殘糖控制
通過(guò)糖化工藝設計(如66℃糖化保溫時(shí)間延長(cháng)至90分鐘)保留適量殘糖(2-3°P)，阻礙酵母沉降，維持渾濁外觀(guān)，同時(shí)平衡果汁酸味。
四、設備適配與質(zhì)量控制
糖化系統改造
果汁添加口：在煮沸鍋?lái)敳吭鲈O果汁專(zhuān)用添加口，配備流量計和溫度傳感器，實(shí)現精準控制。
攪拌系統升級：采用變頻攪拌器，避免果汁局部過(guò)熱導致香氣損失。
冷端處理優(yōu)化
冷卻速度：將發(fā)酵后啤酒溫度降至4℃以下，使酵母和懸浮物緩慢沉淀，但避免過(guò)度過(guò)濾，保留果汁顆粒帶來(lái)的渾濁質(zhì)感。
穩定性測試：通過(guò)離心機模擬運輸振動(dòng)，檢測啤酒濁度變化，確保貨架期穩定性。
微生物控制
無(wú)菌操作：果汁添加前對管道進(jìn)行蒸汽滅菌(121℃/15分鐘)，防止雜菌污染。
酵母回收：采用錐形沉淀池替代傳統漩渦池，減少酵母損失，提高回收率至95%以上。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
